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工商時報【姚舜】

台北五星飯店唯一的川菜餐廳─台北國賓飯店〈川菜廳〉，為精進廚藝菜式，副總李元琦率領廚藝團隊跑了一趟四川，與成都老字號川菜連鎖餐廳〈夫妻肺片〉進行廚藝交流，並特別請該餐廳老師父傳授經典川菜的烹調之道。經過練習，自即日起在國賓飯店〈川菜廳〉出菜讓食客驗收成果，菜單很「新」、風味卻是經典「老」味道，相當耐人尋味。李元琦表示，雖然川菜味型多樣，但多年來，喜歡國賓川菜餐廳用餐的客人多仍喜歡下飯又下酒的麻辣味型，所以這回到成都〈夫妻肺片〉創始店取經，仍以學習此一味型為主軸。而在老師父無私傳授下，台北國賓〈川菜廳〉的廚藝團隊除認識到更多川椒川料，且更能精準詮釋「川味正宗」了。

台灣不乏川菜餐廳與川味館子，或因取材不易，或因廚師習藝不精，菜餚雖有麻、有辣，但其實離川味正宗甚遠。如今國賓川菜廳廚藝團隊得四川老字號真傳並推出新菜單，雖仍以麻、辣味型為主，卻重現川味底蘊，並有一些坊間川菜餐廳不易嘗到的老川菜，是食饕重新認識川菜的好機會。

以142年前源於成都北門外萬福橋頭豆腐店的「麻婆豆腐」為例，台灣時下有些川館子作肉臊子時多用豬肉末下料，且豆腐亦如豆花、沒有完整樣子。殊不知，其實最早這菜一開始用的就是牛肉末，故國賓川菜廳副主廚徐鳳欽習藝歸來後重新演繹，選用板豆腐與牛後腿肉入饌，炒料時除用了四川芽菜、豆豉、酒釀，還加了郫縣豆瓣醬並灑了青蒜苗，成菜後色澤紅亮、豆腐形整不散，味道則集麻、辣、燙、嫩、酥、香，讓此四川名菜終於得以「回魂」。

〈回鍋肉〉也是一道大家都會做，卻都做得像「肉片炒大豆干」的四川傳統家常菜。正宗四川〈回鍋肉〉靠的是豆豉撐香，並將肉片煸得乾香。這回國賓川菜廳的〈回鍋肉〉雖沒用到豆豉，但肥瘦比例均勻的五花肉卻先爆香逼出油後再回鍋熱炒，將「回鍋」兩家精髓傳揚，細嚼慢嚥可吃出肉裡香味。

〈夫妻肺片〉也是道有典故的川味老菜，主要食材是牛肉與牛雜（其實沒有牛肺），材料用了八角、茴香、草果、桂皮、丁香與三奈等香料調製的滷汁滷煮後，再以用醬油、辣椒紅油、花椒粉和芝麻提味，上層會放花生碎，底層則舖了芹菜襯底。時至今日台灣許多川菜餐廳只用牛肉與牛筋做此菜，並忽略了花生碎和芹菜。國賓廚藝團隊這次特別跑去了〈夫妻肺片〉創始店將正宗做法學回來，上菜時將滷煮的牛腿和牛肚浸在滷汁裡，且花生碎和芹菜也都入了菜，味道自然更加吸引人。

在台灣川菜館、湘菜館都不難吃到〈剁椒魚頭〉，國賓廚師們這回則從成都學回了〈青椒魚頭〉作法。〈剁椒魚頭〉靠泡椒賦味，〈青椒魚頭〉則是以新鮮青辣椒與蒜頭、料酒混合攪碎再蒸過使之出味，再用豬油炒出香氣，搭配蔥花一起為魚頭賦味，吃一口額頭立即冒汗，非常過癮。

〈藤椒百頁〉是台灣不易吃到的川菜，廚師將牛百頁以滷汁滷煮後住宿優惠網站切成絲條，再與藤椒、筍絲、芹菜等食材搭配用高湯燉煮，再放了藤椒、新鮮青、紅辣椒和花椒並淋上藤椒油後起鍋呈盤，成菜後的牛百頁口感清脆、味道既麻又辣且充滿藤椒香，口感與風味都很吸引人。

國賓川菜廳本季新菜值得推介的還有以豬血和毛肚同烹的〈毛血旺〉，以及愈嚼愈有味的〈麻辣牛肉乾〉。而表層酥香並帶有香茅味的〈香茅鮑魚〉，則是帶有川味的創意新菜，也是非常值得一試的美味。

INDEX

■台北國賓飯店

川菜廳

地址︰台北市中山北路二段63號12樓

電話︰02-21002100轉2383或2385

工商時報【聯博資深副總裁暨亞洲主權策略分析師陳祖傑】

中國人民日報日前獨家專訪「權威人士」為中國經濟把脈，引起廣泛討論，外界普遍猜測這位匿名的權威人士就是中國國家主席習近平；聯博認為這篇報導展現了中國「高層」對於現況的觀點與省思，但談話中透露的方針是否能夠劍及履及，對經濟發展是否產生實質影響，則應以保留的態度持續觀察。

專訪中提到，中國並非處於U型或V型迅速反轉的週期，而是進入了L型的低速成長階段，經濟增速不可能立竿見影，因此政策措施應該回歸本位穩紮穩打，而非不斷祭出短期刺激手段保增長。

雖然近年來中國政府積極拉抬的民間需求仍不見起色，但若為了滿足經濟增長的目標，而持續依賴官方主導的刺激方案帶動投資面，等於是治標不治本，長久下來恐怕弊大於利。

聯博認為，化解改革與經濟再平衡的過自助旅遊飯店程中所面臨的政策矛盾與結構性阻礙，的確是中國的當務之急，而政府願意正視今年第一季以來加劇的再槓桿問題，並加以節制，也值得給予正面肯定。

專訪中進一步表示，中國經濟的先天條件優渥，成長實力雄厚，因此在「向前2步」之後，此時「後退1步」，不至於對經濟造成嚴重的網路訂飯店網站下行風險；不過，這是否暗示著中國經濟成長預期將下調？

聯博認為，仍有待商榷。其中的弔詭之處在於，過去兩年為了維持經濟增長而與改革反向的政策干預動作，正是出於習近平的意志。

回顧2014年，習近平在就任中國國家主席1年後，宣示不以GDP增速作為官員政績考核指標，以聚焦更重要的衡量標準，實現更平?的經濟增長。

再加上他提出多項包括反貪腐、強調環境與社會發展的60條改革措施等政策方向，令人耳目一新，使外界對於中國可能出現顯著制度改革的前景，充滿期待。然而近幾年的實況卻背道而馳：中央集權進一步加深?政治指導棋干預，程度較以往有過之而無不及。

因此，雖然中國經濟可能隨此次的高層改革指示進入成長慢車道，但若幾個月後再度為了保增長而切回快車道，也毋須意外。除非顛覆由上而下的人治經濟主導權，否則這樣理性自律的改變多半只能是短期循環的一部份，很難有結構性蛻變。

其中的問題根源在於，中國並「不允許」完整的循環週期。一個完整的週期能促使經濟體清理債務?庫存與過剩問題，並淘汰不具競爭力的產業，脫胎換骨後以更強健的面貌迎接新的循環。一直以來，中國透過「新」的成長，來掩蓋諸如不良債權?高庫存?高失業率等等的「舊」成長窠臼，也就是所謂「經濟失?」的成長模式。

至於這篇專訪對實體經濟的影響，聯博認為應該保守看待。一旦國營企業在此方針下刪減產能，而引發罷工行動，將不會是地方政府樂見的現象；國有銀行亦可能為了達成報酬率目標，繼續傾向借款給風險低且有政府擔保的國營企業。

在種種現實考量的牽絆之下，除非政府大刀闊斧改變地方政府官員的作風，否則要在改革與成長的拉鋸間取得平?，仍舊是個知易行難的課題。

整體來說，聯博維持對中國在2016年達成6.3％GDP增長幅度的預期，未來也將繼續關注國內投資趨勢、違約率以及人民銀行信用狀況，作為評估中國經濟是否走向「改革優先於成長」的依據。

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